LA COCINA DE LOS ORIXAS

LA COCINA DE LOS ORIXAS

En los cultos Africanistas, las comidas ofrendadas a los Santos son muy
importantes.- Para agradar a una entidad, o para hacerle un pedido, siempre se
debe acompañar una bandeja con manjares para ofrecer a las entidades del panteón
Yorubá.- En los templos del Brasil, hay mujeres que tienen el Axé de la cocina
para los santos, sólo ellas pueden realizar las comidas ofrendadas a los
Orixás.- Las comidas o frentes como decimos en nuestra religión, son
importantísimos, para dar el Axé necesario a la entidad que nosotros le
roguemos.-
Buena parte de la diversidad de la culinaria bahiana se debe a la cultura
africana y, principalmente, a la religión del Candomblé. Platos famosos como el
acarayi, entre otros manjares, son adaptaciones de la comida sagrada de los
Orixás.- Debemos aclarar, que las comidas originales fueron reformuladas por los
esclavos en América, pues determinadas verduras no existen en América y sí las
hay en África y viceversa, pero se trató de conservar en esencia los platos
originarios pertenecientes a cada Santo.-
Entre las comidas de los Orixás hubo algunos platos que no agradaron al
colonizador. Las esclavas, entonces, inventaban otros platos como ser el
carurú, uno de los platos más famosos de la cocina bahiana.
Las Negras Esclavas comenzaron a adaptar las comidas de los Orixás al gusto de
fazendeiros y a mezclar los ingredientes disponibles. Ellas descubrieron que
podían resaltar el sabor de los platos colocando aceite de dendê en casi todas
las comidas, como por ejemplo los pescados, la carne de. El aceite que sobraba
era convertido en farofa (mezcla con harina de mandioca) pura o mezclada con
banana frita. Usando leche de coco, las esclavas condimentaban estofados, guisos
y moquecas. Con el coco triturado hacían cocada (dulce de coco) branca (blanca)
o preta (negra - cuando era mezclada con miel de caña de azúcar y con el cual
fabricaban también la rapadura, o sea, la miel endurecida). El caldo que sobraba
del estofado portugués podía también ser mezclado con la harina de mandioca de
los indios y transformarse en un piron, caldo que se prepara para realizar el
Amala.-
Es importante hacer notar, que estas comidas son exquisitas y no sólo se hacen
para agradar a las entidades, sino que también, pueden formar parte de nuestras
recetas culinarias y cuando deseamos salir un poco de los platos tradicionales
que estamos acostumbrados a consumir, estas exquisiteces son una buena
alternativa para salir de la rutina.-

ACARAXE DE LA MAI OIA

INGREDIENTES
1kilo de poroto Tape.- medio kilo de camarones pelados.- 3 huevos enteros.-
Aceite neutro cantidad necesaria para freir.- Agua cantidad necesaria.-

PREPARACION
Poner los porotos en remojo 24 horas.- Luego hervir los porotos hasta que queden
bien blandos.- Con pisa papa o mortero pisar el poroto hasta que quede como un
pure.- Agregarle el camaron picado, no hacerlo con cuchillo sino deshacerlo con
la mano, un poco de agua para ligar y los huevos.- Eso quedara como la pasta de
los buñuelos.- Tomar una cuchara sopera y poner en el sarten con el aceite
hirviendo y cocinarlo como se hace con los buñuelos de harina comun.-

AMALA DEL PAE XANGO
Hacer el piron con caldo y fariña.- Hacer la salsa, con cebollas cortadas en
juliana aji rojo cortado en tiritas y pure de tomates, se puede condimentar con
pimenton dulce, un poquito de sal y si se quiere un poco de pimienta blanca,
pero para agradar al Orixa seria bueno no ponerle ni sal ni pimienta, si lo
hacemos para Batuque si, pues sera convidado a la gente.- Un avez preparada la
salsa indicada poner 6 pedazos de carne de grano de pecho a hervir en esa
salsa.- En el Batuque se usa en vez del grano de pecho, las visceras de los
animales que se ofrendaron en el Ebo, tambien se ponen las patas de las gallinas
y gallos previamente pelados y sin las uñas.- En el ultimo momento se colocan
dentro del amala ya casi listo hojas enteras de repollo balnco.- Si lo hacemos
para agradar al Orixa tomamos, para servirlo 6 hojas ya cocidas y las ponemos
abajo de todo y arriba servimos el piron y la salsa con los menudos, en la
medida que qlcancen se pone una pata para que la gente la use de cuchara al
servir el amala previo a iniciarse el Batuque.- Coronar con 6 bananas y poner al
costado una manzana.- El amala que se realiza en batuque se hace con la salsa
tal cual, pero se le pone las visceras de las aves que se hizo el ceron y si se
corto un carnero para el Pai se toma el cogote del animal y se prepara con ese
cogote, ademas de las visceras.- Se ponen las patas de las aves tal como se
explico arriba y se sirve.- Las bananas deben coronar con la punta hacia
adentro, esto es para presentar en el Cuarto de santo.-

COMIDAS PARA PAI OSANHA

Buñuelos de verdura.-

INGREDIENTES
Medio kilo de harina
Acelga picada sin las pencas solo lo verde
Condimentar con orégano y albahaca
3 Huevos enteros

PREPARACION
poner la harina con los huevos y un poco de agua, colocar la acelga picada
previamente hervida y los huevos batidos agregar en los huevos el orégano y la
albahaca.- Debe quedar una pasta con la cuchara colocar en aceite hirviendo
neutro y freir.-Servir sobre hojas de tartago verde y pipoca.-
Estos buñuelos, se pueden hacer en forma de baston, pero se les debe agregar mas
harina para moldearlos y luego freirlos.-

COMIDAS PARA LA MAI OBA
Calabaza cortada en redondo y asada al horno.-
Lentejas.- Se remojan las lentejas y se hierven se cuela el agua y se sirven con
aceite neutro y perejil picado arriba
Acompañamiento de las calabazas Hervir por separado canyica blanca (Maiz de
locro) y canyica amarilla colarlas cuando esten blandas.- En un sarten poner
aceite de Dende y alli fritar juntas las dos canyicas, sacar del fuego y servir
para acompañar las rodajas de calabaza.-

COMIDAS DE OXUM
Polenta cortada en cubitos con perejil picado arriba.- Se hace con poco caldo
asi queda dura y se puede cortar.-

QUINDINES DE COCO DE LA MAE OXUM

Ingredientes
Medio kilo de coco
16 huevos rojos
medio kilo de azucar
250 gramos de manteca pomada
Agua cantidad necesaria
Mezclar batiendo el coco rallado los huevos y el azucar, alivianar la
preparación con agua agregar la manteca derretida tipo pomada.- Volcar en
moldecitos individuales de metal o de aluminio previamente enmantecados y arriba
espolvorear con coco rallado poner al horno en baño Maria.- Estaran listos
cuando se ponga un palillo en el centro y salga limpio, igual que ocurre con el
flan

FLAN AMARILLO
Se puede hacer con leche y 8 huevos rojos, solo la yema y leche entera o se
puede hacer la preparación de polvo ya comprado.- Los flanes de la Mae Oxum no
llevan caramelo.-

MANJAR BLANCO DE IEMANJA

8 CLARAS DE HUEVO BATIDAS
1 LATA DE LECHE DE COCO
1 LATA DE LECHE CONDENSADA
2 LITROS DE LECHE
10 CUCHARADAS SOPERAS DE AZUCAR

PREPARACION

MEZCLAR LA PREPARACION, CON TODOS LOS INGREDIENTES, BATIENDOLA COMO SI FUERA UN
FLAN.- vOLCAR EN UNA FLANERA O BUDINERA Y PONER AL HORNO A BAÑO DE MARIA, CUANDO
TENGA LA CONSISTENCIA DEL FLAN SACAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR Y DESMOLDAR PARA
SERVIR.-

COCADAS DE OXALA

INGREDIENTES

2 cocos medianos o 1 kilo de coco rallado
1 1/2 tazas de azúcar,
1 taza de leche,
4 yemas de huevo
Manteca

PREPARACION

Después de limpiar el coco y rayarlo, o si tiene coco rallado, póngalo a hervir
en una cacerola con un poco de agua, la leche y el azúcar.- Déjese hervir hasta
que tome punto (debe quedar espesa como almibar sin que cambie el color blanco).
Sepárese del fuego e incorpore las yemas trate de mezclar batiendo para que las
yemas no se coagulen con el calor, esta es la parte mas dificil. Después de
mezclado el contenido se pone en una vasija refractaria engrasada con manteca o
si se prefiere en moldecitos individuales.- Póngase al horno caliente
aproximadamente 10 min. hasta dorar. No deben quedar secas
VATAPA

Es un plato típico de la cocina de Bahía, que combina los camarones con leche de
coco. De preparación no muy complicada, este plato puede degustarse en todos los
restaurantes de Bahía, y en casi todo Brasil.

Rinde 8 porciones. Se cocina en olla a fuego muy lento, para evitar que se queme
la leche de coco.

Ingredientes de vatapá:

• 1kg de camarones frescos o cocidos, pelados y desnervados
• 250gr de maní pelado
• 250gr de castañas de cajú
• 50gr de jengibre picado
• 1 atadito de cilantro
• 4 cebollas picadas
• 1 taza de aceite de dendé
• 1 taza de leche de coco
• Sal y pimienta a gusto
• 1 pan francés descortezado

Preparación de vatapá:

Cortar en rodajas el pan y remojarlo en la leche de coco, hasta que se ablande.
Colocar en una licuadora los camarones con las cebollas, los maníes, las
castañas, el cilantro, la sal y la pimienta, el jengibre, y el pan remojado con
la leche. Licuarlo bien hasta que se muelan las castañas y el maní.

Poner en una olla la mezcla, y cocinarlo a fuego muy lento durante 10minutos,
agregando un poco más de leche, hasta que tome consistencia de puré. Entonces
agregar el aceite de dendé y dejar que comience a hervir. Servir acompañado de
arroz cocido.

CANJA

Esta comida se sirve en la Ibejadas, es la comida por excelencia para los Ibejis
y se le sirve a los niños cuando se realiza la ofrenda para los Ibejis, de alli
que se deben utilizar los pollos ofrendados para ellos.-
Se corta el pollo en presas grandes y se realiza la siguiente preparacion que
quedara como una sopa.-

Poner el pollo, la cebolla de verdeo, el apio, el perejil y los puerros.-
Agregar ocho tazas de agua en una olla y levar a ebullición.
Cocinar durante una hora a fuego lento.

Sacar el pollo, separar la carne de los huesos y tirar los huesos.
Pasar el líquido de cocción por un colador y devolver el líquido a la olla.

Agregar la carne del pollo, el arroz, y el resto del agua y llevar a
ebullición.
Cocinar a fuego lento durante media hora. Sazonar al gusto y servir caliente.
no olvidar que una persona que tenga iniciacion o una criansa que tenga lavado de cabeza no puede ingerir la canja,unicamente en las mesas ibeiji ya que el pollo cosinado junto con arroz npo es permitido ya bque es comida de egum y se ingiere en los aressum.
LA GUARAPA

Esta bebida tiene origen en Africa, allí, los africanos fermentaban fruta con
azucar.- Esta bebida ha pasado a ser parte de la que se ofrece en los Batuques,
la misma es sin alcohol y se prepara, con naranjas y manzanas.- Otra variante es
hacerla con naranjas cortadas en cubitos muy pequeños, manzana en cubitos
pequeños tambien y en vez de agragarle jugo de naranja se le agrega jugo de
frutilla.- En cualquiera de las dos versiones que se haga esta bien.- La
frutilla como jugo de esta bebida es menos vista, pero tambien se puede hacer.-
Para hacer una olla de 10 litros de esta bebida se usan
2 Jugos concentrados de naranja o frutilla
6 manzanas rojas cortadas en cubitos pequeños
6 naranjas cortadas en cubitos pequeños
10 litros de agua

ARROZ CON LECHE

Es un postre que se usa para Oxala.- Se hierve arroz con leche y azucar.- La
variante es que se le pueden poner ralladuras de limon y si lo hacemos para
Oxala Baba se le agrega o tiritas de coco peladas o coco rallado arriba.- Oxala
Mozo lleva solo el arroz con la rraladura del limon sin el coco.-

CANJICA CON LECHE

Se usa la mazamorra blanca o maiz blanco, se deja ablandar y se cocina con leche
y azucar.- Previo a ponerla en la leche con el azucar es conveniente hervir la
mazamorra sola y cuando ablanda ponerla a cocinar con la leche y el azucar.-
Este postre es para Oxala o tambien para Iemanja.-

El postre de limon y merengue, conocido por nosotros, como Lemon Pie, tambien es
el postre que se le puede ofrendar a Oxala.-
Merengues solos o con crema de leche BATIDA CON AZUCAR (CREMA CHANTILLY)
tambien son ofrendados para Oxala.-

Tiras de gallina para Oxala

Se hierve una gallina, si es la que fue ofrendada a Oxala mucho mejor.- Se le
quitan los huesos y luego se corta en tiras gruesas la carne del animal.- Es
preferible hacerlo con las manos y no cortar con cuchillo.- Se ponen en un plato
o fuente 8 huevos blancos batidos y 1/4 de harina comun se bate con el huevo y
se agregan los pedazos de la gallina si queda muy pastoso se puede agregar media
taza de leche para poner un poco chirla la preparacion, pero debe quedar con las
consistencia de un buñuelo, sal y pimienta blanca un toque si espara ofrecer a
la gente en un Batuque, si es para el Pai no se le pone ni sal ni pimienta.- Se
frie en aceite bien caliente y no debe dorarse mucho, la preparacion debe quedar
blanca.-

COMO ACLARACION DEBEMOS DECIR LO SIGUIENTE:
LA COMIDA DE ORIXA ES PREFERIBLE QUE SI SE HACE PARA AGRADO DE ELLOS, NO SE
CONDIMENTE, PUES,DEBE TENER EL GUSTO NATURAL DE CADA COMIDA QUE SE USE. MUCHOS
EN RELIGION PARA OFRECER A LA GENTE EN BATUQUE CONDIMENTAN LA COMIDA, PORQUE
SINO AL GUSTO NUESTRO RESULTARIA MUY SOSA.- AHORA BIEN, SI PODEMOS, ES
PREFERIBLE QUE EN BATUQUE SE HAGA DE LA MISMA COMIDA, UNA PARTE SIN SAL NI
PIMIENTA, ETC QUE SERA LA QUE QUEDA PARA LOS ORIXAS Y LA OTRA PARA LA GENTE QUE
SI ESTE MAS CONDIMENTADA.-

PESCADO PARA IEMANJA

CORVINA AL HORNO

5 K DE CEBOLLA BLANCA
1 CORVINA limpia sin escamas ni visceras pero con la cabeza
SI ES PARA NANA BURUKU PEREJIL PICADO
OPCIONAL CANJICA BLANCA HERVIDA

PREPARACION

Cortar la cebolla blanca en redondeles (no hacerlo en tiritas o juliana) poner
la misma en una asadera previamente aceitada, en este colchon usamos la mitad de
la cebolla. Luego, colocar la corvina entera y volver a cubrir con el resto de
las cebollas.- Asar al horno y cuando este lista luego de 40 minutos retirar del
horno

NOTA: SI LA CORVINA ES PARA IEMANJA BOMI O BOCI, SE LA PUEDE COLOCAR SI ES PARA
AGRADO SOBRE UN COLCHON DE CANJICA BLANCA HERVIDA SIN SAL NI NADA MAS QUE AGUA Y
COLADA PREVIAMENTE Y NO SE LE AGREGA PEREJIL PICADO ARRIBA.- SI ES PARA LA NANA
BURUKU, SE LE HACE EL MISMO COLCHON DE CANJICA Y ARRIBA DEL PESCADO LE ROCIAMOS
CON HOJAS DE PEREJIL PICADO SIN PICAR EL TALLO SOLO LAS HOJAS.-
SI ES PARA BATUQUE Y SE LE CONVIDA A LA GENTE PODEMOS PONER LA CORVINA SOBRE
HOJAS DE LECHUGA Y NO SOBRE LA CANJICA BLANCA.-

PALTA CON ACEITE DE OLIVA (COMIDA DE OSANHA)

TOMAR 7 PALTAS CORTARLAS POR LA MITAD DESCAROZARLAS Y SACAR LA PULPA DE LA PLATA
CORTARLA EN CUBITOS PEQUEÑOS Y ROCIAR CON ACEITE DE OLIVA, SI SE LO DESEA SE LE
PUEDE AGREGAR UN HIGO SECO NEGRO ARRIBA.-
PARA QUE EL PLATO QUEDE MAS DECORATIVO, SE PUEDEN PONER LAS PALTAS SOBRE UNA
HOJA GRANDE DE TARTAGO VERDE QUE ES LA PLANTA DEL PAI OSANHA.-

OTRA COMIDA PARA OSANHA

CHORIZOS QUE DEBEN SER DE CERDO NO DE CARNE VACUNA.- LOS CHORIZOS PUEDEN HACERSE
ASADOS O HERVIDOS Y LUEGO DE ESTAR FRIOS SE LOS DEBE PELAR CUIDADOSAMENTE PARA
QUE QUEDEN ENTEROS.- RECORDEMOS QUE LA COMIDA PRESENTADA EN BATUQUE SALVO LOS
BUÑUELOS ACARAXE ETC... DEBE PRESENTARSE ENTERA.- SE PUEDEN ACOMPAÑAR A ESTOS
CHORIZOS CON HUEVOS DUROS ENTEROS SIN CORTAR.-

NOTA; LA COMIDA QUE VA EN PORCIONES, POR EJEMPLO LOS CHORIZOS, LAS BOMBAS DE
CREMA LAS PALTAS, LAS RUEDAS DE CALABAZA ETC SIEMPRE SE COLOCAN EN LA MESA CON
EL NUMERO DE AXE DE VIBRACIOND E CADA PAE O MAE, O EN SUS NUMEROS MULTIPLOS.-
POR EJEMPLO PARA OSANHA, 7 HUEVOS DUROS, 7 CHORIZOS 7 PALTAS ETC...

PARA XAPANA

PODEMOS OFRENDARLE GARRAPIÑADA

SI SE DESEA SE PUEDE COMPRAR PERO UNA VARIANTE PARA EL PAE XAPANA ES HACERLA CON
CACAO.-
Aqui va esta receta un poco pegajosa pero muy rica

INGREDIENTES
1 taza de azúcar ( 200 gramos )
1 taza de maní, cacahuates
1 taza de agua ( 250cc. )
1 cucharadita de esencia de vainilla
media taza de cacao en polvo

PREPARACIÓN
Poner en una cacerola todos los ingredientes.
Llevar a fuego fuerte sin tapar la cacerola para que se vaya evaporando el agua.

Cuando vemos que el agua se evapora y que la preparación se va secando, bajar el
fuego y revolver continuamente con cuchara de madera hasta que el maní queda
envuelto en una capa azucarada de color marrón claro.

Retirar dejar enfriar un poco y cuando este menos caliente agragarle el cacao y
revolver para que se adhiera a la garrapiñada.-

OTRO POSTRE QUE SE PUEDE HACER SON LAS BOMBAS DE CREMA.-
Las bombas de crema se realizan con la masa que hacemos el palo Jacobo.- Si las
bombas las hacemos para Oxala o Iemanja, se las rellena con crema de leche y si
las hacemos para Oxum podemos rellenarlas con crema pastelera que es de color
amarillo a continuacion les paso la receta de las bombas y de la crema
pastelera.-

125 grs. de harina
4 huevos
1/4 l de agua
60 grs. de manteca o margarina
Azúcar impalpable

PREPARACION

Poner a hervir la manteca con el agua y una pizca de sal; cuando la manteca este
derretida se incorpora la harina de golpe revolviendo con energía hasta obtener
una masa que se despegue del recipiente.

Retirar del calor e incorporar los huevos de a uno y mezclando rápido hasta que
queden unificados con la masa. En una fuente de horno enharinada, formar
montoncitos no muy grandes de masa (puede hacerse con la ayuda de una cuchara)

Hornear durante media hora a horno caliente o hasta que se doren. Sacar del
horno y cortar una tapa para que elimine el vapor y no se bajen. Dejar enfriar.

RELLENO

CREMA CHANTILLY

CREMA PASTELERA

Ingredientes para la crema pastelera:

1 lata de leche condensada
4 cucharadas de almidón de maíz
4 yemas
4 cucharaditas de esencia de vainilla

PREPARACION

Licuar unos segundos la leche condensada con el almidón de máiz, las yemas y 400
cc. de agua, verter en una cacerolita y cocinar a fuego moderado hasta que la
crema hierva y espese, revolviendo constantemente con batidor. Retirar, agregar
la esencia de vainilla y dejar enfriar.
Colocar la crema pastelera en manga con boquilla chica y rellenar las bombitas
introduciendo la boquilla en la masa o si se desea cortar las bombas por el
medio y rellenar.
El dulce de membrillo se le ofrenda a Bara y podemos preparlo nosotros mismos
para el Pai y para entragar como como postre en el Batuque.- Aqui va la receta
del dulce de membrillo.-

NGREDIENTES
Para elaborar este dulce se emplearon dos Kilos de membrillos.
Sanos, maduros y firmes.

PREPARACION
Lavarlos y cepillarlos bien. Cortarlos en cuatro, quitarles las semillas y
picarlos chiquito con la cáscara.

Poner en una cacerola y cubrirlos con agua aproximadamente 2 litros. Llevar
sobre fuego dejándolos por lo menos 30' con la cacerola tapada o hasta que
estén tiernos y de un color rosado.

Retirar del fuego y escurrirlos bien para luego licuarlos o procesarlos.

Pesar la pulpa y poner 700 gramos de azúcar por quilo de membrillo.
Mezclar bien, poner en una asadera y llevar a horno suave revolviendo al
principio de vez en cuando y al final más seguido hasta que llegue a punto de
mermelada firme.

Para reconocer el punto, poner una cucharadita en un plato y llevarlo a la
heladera.
Si al enfriar, éste se desprende entero, es que está a punto.

Se vuelca en caliente sobre un recipiente enlozado y se deja 1 o 2 días para que
enfríe bien.


DULCE DE BATATAS DE LA MAI OIA

INGREDIENTES
2 kilos de Batatas
Azúcar cantidad necesaria
Clavo de olor
Agua cantidad necesaria

PREPARACIÓN

Lavar bien las batatas, pelarlas
Por cada kilo se calcula 600 gramos de azúcar, 3 clavos de olor y 1 litro de
agua.

Poner en una cacerola el agua, el azúcar y los clavos de olor.
Llevar al fuego y cuando levanta el hervor agregar las batatas, previamente
hervidas y hechas un pure.
Dejar hervir a fuego muy lento para que las batatas se puedan cocinar bien y el
almíbar no se consuma.

Reconocimiento del punto.
Reconocemos su punto cuando la batata queda de un color amarillo transparente.
El punto del almíbar debe ser ese ya que al enfriar va a espesar más y lo
pasarían de punto.
Se pone él o los frascos en una olla y se cubre con agua totalmente.
Se llevan al fuego con la olla destapada y una vez que comienza a hervir se deja
8 minutos.
Luego se retira la olla del fuego y se sacan los frascos con cuidado de no
quemarse.

Se apoyan sobre un paño o una tabla y se dejan enfriar lejos de corriente de
aire.
Se guardan en un lugar fresco y oscuro.
Duran 1 año.